Steirisches "Boarz" Fleisch

Boarz bedeutet Beize in hochdeutsch. Die nasse Beize ist im Normalfall die Marinade. Gerne benutzt wird diese in der Steiermark bei Wildprodukten, denn durch die Marinade wird hierbei der kräftige Geschmack des Wilds etwas gemildert und das Fleisch wird zarter, aber auch bei Rindfleisch. Um das Fleisch nicht zäh zu machen, wird hier meistens kein Salz verwendet, sondern Buttermilch. Besonders in Zeiten der Knappheit konnte man mittels einer Einbrenn das Gericht strecken. 
Heute ist das Rezept über Generationen modifiziert. Nur noch qualitativ hochwertige Zutaten und mit low carb Ansatz - wir erleben heute keine Hungersperiode mehr und qualitativ hochwertige Zutaten sind leistbar!!! Und früher war es owieso Selbstanbau.
 Wir verzichten auf Mehl, bewahren aber die Grundprinzipien des Beizens.

Erdäpfelknödel:

1. Die Erdäpfel mit der Schale ca. 30-35 Min. im leicht wallenden Salzwasser kochen, auskühlen lassen und schälen.
2. Die Kartoffeln anschließend noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken. Gepresste Erdäpfel, Salz, Grieß, Mehl, Butter und Dotter gut vermengen.
3. Knödel formen und in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen bzw. leicht wallen lassen. Danach die Knödel im Wasser ca. 15-20 Minuten bissfest kochen.

Zutaten für 4 Portionen

35       g          Butter

2          Stk       Eidotter

50       g          Gries

1          kg        Kartoffeln (mehlig oder speckig)

160     g          Mehl

1          Prise   Salz

Gebackene Zucchini

Für die gebackenen Zucchini die Zucchini waschen und ungeschält der Länge nach in drei Scheiben mit ca. 1 cm Durchmesser schneiden. Salzen und auf einem Teller ein paar Minuten ziehen lassen - dadurch werden die Scheiben weicher.

Das ausgetretene Wasser abtupfen, die Zucchinischeiben pfeffern und in Mehl, Ei und Bröseln oder Kürbiskernbrösel panieren. In heißem Fett schwimmend herausbacken (ca. 5 Minuten auf jeder Seite). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und die gebackenen Zucchini mit einer halben Zitrone anrichten.

Portionen: 4

    4 mittelgroße Zucchini

    ca. 10 EL Mehl

    2 Eier

    ca. 10 EL Brösel/Kürbiskerne zerkleinert

    Salz

    Pfeffer

    Öl

    Zitronenhälfte (zum Garnieren)

Für die Gemüse Mayonnaise in einer Schüssel Eidotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Senf mit einem Schneebesen gut verrühren. Öl langsam in schwachem Strahl nach und nach einrühren und dabei kräftig rühren, bis sich die Masse homogen bindet.

Portionen: 4

    2 Eidotter

    Salz

    Pfeffer (weiß, aus der Mühle)

    1 TL Senf (scharf, Dijonsenf)

    2 TL Zitronensaft (2-3 TL, oder Essig)

    250 ml Pflanzenöl (neutral)

Zu der Mayonnaise klein gewürfelte Gurkenstücke und Zucchinistücke geben. Italienischen Kräuter dazu geben und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.  

Ravioli Mix Speck und Zucchini

Zeitaufwand: 75 Minuten

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Olivenöl und Salz hineingeben und alles zu einem glatten Nudelteig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, eventuell 1 Esslöffel Wasser zufügen.

Nudelteig in Folie wickeln und 30-40 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Soße eine Dose mit passierten Tomaten öffnen. Zwiebel schälen, würfeln und in heißem Fett in einem Topf glasig dünsten. Knoblauch zerdrücken und dazu geben. Kräuter waschen und dazu geben. Tomaten in Stücke teilen und darunter mischen. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen. 
Für die Raviolifüllung Zucchini waschen, putzen und sehr fein würfeln.

Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln. Knoblauch schälen, fein zerdrücken. Ricotta zerbröseln. Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen. Petersilie fein hacken, vom Thymian die Blättchen abzupfen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini und Thymian, bis auf 1 Esslöffel, zufügen und 4-5 Minuten schmoren. Petersilie und Käse unterheben, würzen und auskühlen lassen. Inzwischen Nudelteig sehr dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine). Wir haben einen fertigen Nudelteig zum Vergleich gekauft und gestetet. Ravioli mit Ausstecher in Form gebracht. Haben sie keinen Ausstecher, dann jeweils 1 Esslöffel der Füllung im Abstand von ca. 10 cm auf der Hälfte des Nudelteiges verteilen. Teig um die Häufchen mit Eiweiß bestreichen und die andere Teighälfte darüberklappen.

Teig zwischen den Häufchen gut andrücken. Mit einem Teigrädchen 10x10 cm große Quadrate ausschneiden (16-20 Stück). Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Tomatensoße wieder erhitzen und mit den Ravioli auf Tellern anrichten.  Es war kein Unterschied zwischen selbstgemachten Nudelteig und gekauften zu schmecken.
Füllung Speck:
Speck würfelig schneiden mit würfelig geschnittenen Zwiebeln anrösten, Kräueter beigeben. Salz, Pfeffer und Sauerahm. Füllung Zucchinimit Schafkäse:
Zucchini in 4 Teile teilen, Innenteil in Mixbecher geben und mit Schafkäse pürieren. Kräuter dazu geben. Rest der Zucchini feine würfeln und mit zwiebel und Knoblauch anbraten. Oliven fein schneiden und dazu geben.

Salate zum Abendessen

Thunfisch-Salat:
Blattsalte waschen, Tomaten in Scheiben schneiden, Sardellen und Karpern dazu geben. Dressing: Balsamico Essig, Joghurt, Senf, Pfeffer und Olivenöl gut durchmischen

Putenbrust-Salat:
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Avocado schälen und in der Mitte teilen. Kern entfernen und in Scheiben schneiden. Blattsalat waschen. Dressing: Apfelessig, Wasser, Mineralsalz, Kernöl und Kräuter. Putenstück (vom Vortag) in Scheiben schneiden und dazu geben.

Karotten-Curry mit Mungbohnen

Zutaten

Portionen: 4

    125 g getrocknete Mungbohnen   

    500 ml Gemüsebrühe

    50 g Kokosfett, zerkrümelt

    1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

    1 große Knoblauchzehe, zerdrückt

    1,5 EL gemahlener Koriander   

    1/2 TL Kurkuma

    1 Prise Chiliflocken

    3 EL Sonnenblumenöl

    1 TL Koriandersamen, zerdrückt

    1 TL Kreuzkümmelsamen

    1 TL braune Senfkörner

    250 g Karotten, gewürfelt

    Pfeffer, Salz

    frisch gehackter Koriander, zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Mungbohnen über Nacht einweichen, abspülen und abtropfen lassen.

Perlzwiebeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Zwiebeln schälen, sobald sie kalt genug zum Anfassen sind.

In der Zwischenzeit Mungbohnen ins kochende Wasser geben und 10 Minuten sprudelnd kochen. Temperatur herunterstellen und 20-25 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich sind. Abgießen und beiseite stellen.

Gemüsebrühe in einem zweiten Topf zum Kochen bringen, Kokosfett hinzufügen und rühren, bis es geschmolzen ist. Beiseite stellen.

    Ingwer und Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Gemahlenen Koriander, Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen und gut verrühren.

Einen großen Wok oder einen großen Topf auf höchster Stufe erhitzen. 2 EL Öl hineingeben und heiß werden lassen. Sobald das Öl heiß ist, Koriander-, Kreuzkümmelsamen und Senfkörner hineingeben. Unter ständigem Rühren 30 Sekunden braten, bis die Gewürze duften und aufplatzen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen und auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller geben.

 Den restlichen TL Öl und die Ingwerpaste in den Wok geben und den Herd auf mittlere Temperatur stellen. Unter Rühren 1 Minute braten und dann Karotten und 2 EL Wasser hinzufügen. Weiterrühren und 2 Minuten dünsten.  Kokos-Brühe dazu gießen, umrühren und zum Kochen bringen. Temperatur auf niedrig stellen, abdecken und 5 Minuten köcheln. Deckel abnehmen und wieder zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist und das ganze Gemüse bissfest gegart ist.

Mungbohnen und geröstete Gewürze dazugeben und unter Rühren dünsten,. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit frischem Koriander bestreuen.

Kürbis-Risotto

Zubereitung: den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel schälen und fein hacken.

Etwas Butter erhitzen, darin den Kürbis glasig dünsten, die Hälfte des Weines dazu gießen, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Paprika würzen und bei mittlerer Hitze gar dünsten und beiseite stellen. Weiters Butter erhitzen, darin die Zwiebeln glasig dünsten.

Den Reis hinzufügen und ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem restlichen Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Dabei nach und nach unter häufigem Rühren die Hühnerbrühe (vorher vorbereitet) dazugeben. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit Parmesan, Sauerrahm und Kürbis untermischen.

Zutaten:

1 kg Kürbis

1 Bund Petersilie (glatt)

1 Stück Zwiebel (glatt)

300 g Risottoreis

800 ml Hühnersuppe

400 ml Weißwein (trocken)

100 g Parmesan (gerieben)

2 EL Sauerrahm

Salz

Pfeffer (schwarz)

Paprikapukver

Butter

Rindfleisch Szechuan am Grill

Zutaten:

4 Portionen:

2 EL Maizena / Maisstärke, 1 ST Ei , 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1/2 TL brauner Zucker, 5 EL Wasser, 3 EL Sojasauce, 4 Stk rote Chillischoten, 2 Lauchstangen, 500 G Rinderfilet, 6 EL Öl, 2 ST Knoblauchzehen, 5 ST Frühlingszwiebeln, 2 EL Reiswein (Sake),2 EL Tomatenketchup, 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 3 ELbrauner Zucker, 2 EL Sojasauce

Zubereitung: 

Für das Fleisch das Maizena (Speisestärke) mit dem Ei, dem Pfeffer, Zucker, Wasser und die Sojasauce glatt rühren und etwa 20 Minuten einziehen lassen.

Inzwischen die Chillischoten putzen und ohne die Kernchen ganz fein hacken, ebenso den Lauch putzen und in Streifen schneiden. Das Rinderfilet kalt abbrausen, mit Küchenkrepp abtupfen und in dünne, mundgerechte Stücke schneiden.

Die Marinade noch einmal durchrühren, dann 4 Esslöffel Öl, die Chilliwürfel und das Rindfleisch hineingeben und alles gründlich vermengen.

Die Frühlingszwiebeln und Lauch putzen und waschen, in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Alles mit dem Lauch dazu geben. Fleisch in die Marinade geben, alles gut vermengen und liegen lassen.

Den Gusseisengrill erhitzen und mit 2 EL Öl betsreichen. Das Rinderfilet aus der Marinade heben, abtropfen lassen und am Grill scharf anbraten, dann an den Rand schieben und nach einigen Minuten herausnehmen.