Steirisches "Boarz" Fleisch

Boarz bedeutet Beize in hochdeutsch. Die nasse Beize ist im Normalfall die Marinade. Gerne benutzt wird diese in der Steiermark bei Wildprodukten, denn durch die Marinade wird hierbei der kräftige Geschmack des Wilds etwas gemildert und das Fleisch wird zarter, aber auch bei Rindfleisch. Um das Fleisch nicht zäh zu machen, wird hier meistens kein Salz verwendet, sondern Buttermilch. Besonders in Zeiten der Knappheit konnte man mittels einer Einbrenn das Gericht strecken. 
Heute ist das Rezept über Generationen modifiziert. Nur noch qualitativ hochwertige Zutaten und mit low carb Ansatz - wir erleben heute keine Hungersperiode mehr und qualitativ hochwertige Zutaten sind leistbar!!! Und früher war es owieso Selbstanbau.
 Wir verzichten auf Mehl, bewahren aber die Grundprinzipien des Beizens.

Erdäpfelknödel:

1. Die Erdäpfel mit der Schale ca. 30-35 Min. im leicht wallenden Salzwasser kochen, auskühlen lassen und schälen.
2. Die Kartoffeln anschließend noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken. Gepresste Erdäpfel, Salz, Grieß, Mehl, Butter und Dotter gut vermengen.
3. Knödel formen und in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen bzw. leicht wallen lassen. Danach die Knödel im Wasser ca. 15-20 Minuten bissfest kochen.

Zutaten für 4 Portionen

35       g          Butter

2          Stk       Eidotter

50       g          Gries

1          kg        Kartoffeln (mehlig oder speckig)

160     g          Mehl

1          Prise   Salz

Gebackene Zucchini

Für die gebackenen Zucchini die Zucchini waschen und ungeschält der Länge nach in drei Scheiben mit ca. 1 cm Durchmesser schneiden. Salzen und auf einem Teller ein paar Minuten ziehen lassen - dadurch werden die Scheiben weicher.

Das ausgetretene Wasser abtupfen, die Zucchinischeiben pfeffern und in Mehl, Ei und Bröseln oder Kürbiskernbrösel panieren. In heißem Fett schwimmend herausbacken (ca. 5 Minuten auf jeder Seite). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und die gebackenen Zucchini mit einer halben Zitrone anrichten.

Portionen: 4

    4 mittelgroße Zucchini

    ca. 10 EL Mehl

    2 Eier

    ca. 10 EL Brösel/Kürbiskerne zerkleinert

    Salz

    Pfeffer

    Öl

    Zitronenhälfte (zum Garnieren)

Für die Gemüse Mayonnaise in einer Schüssel Eidotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Senf mit einem Schneebesen gut verrühren. Öl langsam in schwachem Strahl nach und nach einrühren und dabei kräftig rühren, bis sich die Masse homogen bindet.

Portionen: 4

    2 Eidotter

    Salz

    Pfeffer (weiß, aus der Mühle)

    1 TL Senf (scharf, Dijonsenf)

    2 TL Zitronensaft (2-3 TL, oder Essig)

    250 ml Pflanzenöl (neutral)

Zu der Mayonnaise klein gewürfelte Gurkenstücke und Zucchinistücke geben. Italienischen Kräuter dazu geben und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.  

Ravioli Mix Speck und Zucchini

Zeitaufwand: 75 Minuten

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Olivenöl und Salz hineingeben und alles zu einem glatten Nudelteig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, eventuell 1 Esslöffel Wasser zufügen.

Nudelteig in Folie wickeln und 30-40 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Soße eine Dose mit passierten Tomaten öffnen. Zwiebel schälen, würfeln und in heißem Fett in einem Topf glasig dünsten. Knoblauch zerdrücken und dazu geben. Kräuter waschen und dazu geben. Tomaten in Stücke teilen und darunter mischen. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen. 
Für die Raviolifüllung Zucchini waschen, putzen und sehr fein würfeln.

Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln. Knoblauch schälen, fein zerdrücken. Ricotta zerbröseln. Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen. Petersilie fein hacken, vom Thymian die Blättchen abzupfen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini und Thymian, bis auf 1 Esslöffel, zufügen und 4-5 Minuten schmoren. Petersilie und Käse unterheben, würzen und auskühlen lassen. Inzwischen Nudelteig sehr dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine). Wir haben einen fertigen Nudelteig zum Vergleich gekauft und gestetet. Ravioli mit Ausstecher in Form gebracht. Haben sie keinen Ausstecher, dann jeweils 1 Esslöffel der Füllung im Abstand von ca. 10 cm auf der Hälfte des Nudelteiges verteilen. Teig um die Häufchen mit Eiweiß bestreichen und die andere Teighälfte darüberklappen.

Teig zwischen den Häufchen gut andrücken. Mit einem Teigrädchen 10x10 cm große Quadrate ausschneiden (16-20 Stück). Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Tomatensoße wieder erhitzen und mit den Ravioli auf Tellern anrichten.  Es war kein Unterschied zwischen selbstgemachten Nudelteig und gekauften zu schmecken.
Füllung Speck:
Speck würfelig schneiden mit würfelig geschnittenen Zwiebeln anrösten, Kräueter beigeben. Salz, Pfeffer und Sauerahm. Füllung Zucchinimit Schafkäse:
Zucchini in 4 Teile teilen, Innenteil in Mixbecher geben und mit Schafkäse pürieren. Kräuter dazu geben. Rest der Zucchini feine würfeln und mit zwiebel und Knoblauch anbraten. Oliven fein schneiden und dazu geben.

Salate zum Abendessen

Thunfisch-Salat:
Blattsalte waschen, Tomaten in Scheiben schneiden, Sardellen und Karpern dazu geben. Dressing: Balsamico Essig, Joghurt, Senf, Pfeffer und Olivenöl gut durchmischen

Putenbrust-Salat:
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Avocado schälen und in der Mitte teilen. Kern entfernen und in Scheiben schneiden. Blattsalat waschen. Dressing: Apfelessig, Wasser, Mineralsalz, Kernöl und Kräuter. Putenstück (vom Vortag) in Scheiben schneiden und dazu geben.

Karotten-Curry mit Mungbohnen

Zutaten

Portionen: 4

    125 g getrocknete Mungbohnen   

    500 ml Gemüsebrühe

    50 g Kokosfett, zerkrümelt

    1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

    1 große Knoblauchzehe, zerdrückt

    1,5 EL gemahlener Koriander   

    1/2 TL Kurkuma

    1 Prise Chiliflocken

    3 EL Sonnenblumenöl

    1 TL Koriandersamen, zerdrückt

    1 TL Kreuzkümmelsamen

    1 TL braune Senfkörner

    250 g Karotten, gewürfelt

    Pfeffer, Salz

    frisch gehackter Koriander, zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Mungbohnen über Nacht einweichen, abspülen und abtropfen lassen.

Perlzwiebeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Zwiebeln schälen, sobald sie kalt genug zum Anfassen sind.

In der Zwischenzeit Mungbohnen ins kochende Wasser geben und 10 Minuten sprudelnd kochen. Temperatur herunterstellen und 20-25 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich sind. Abgießen und beiseite stellen.

Gemüsebrühe in einem zweiten Topf zum Kochen bringen, Kokosfett hinzufügen und rühren, bis es geschmolzen ist. Beiseite stellen.

    Ingwer und Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Gemahlenen Koriander, Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen und gut verrühren.

Einen großen Wok oder einen großen Topf auf höchster Stufe erhitzen. 2 EL Öl hineingeben und heiß werden lassen. Sobald das Öl heiß ist, Koriander-, Kreuzkümmelsamen und Senfkörner hineingeben. Unter ständigem Rühren 30 Sekunden braten, bis die Gewürze duften und aufplatzen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen und auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller geben.

 Den restlichen TL Öl und die Ingwerpaste in den Wok geben und den Herd auf mittlere Temperatur stellen. Unter Rühren 1 Minute braten und dann Karotten und 2 EL Wasser hinzufügen. Weiterrühren und 2 Minuten dünsten.  Kokos-Brühe dazu gießen, umrühren und zum Kochen bringen. Temperatur auf niedrig stellen, abdecken und 5 Minuten köcheln. Deckel abnehmen und wieder zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist und das ganze Gemüse bissfest gegart ist.

Mungbohnen und geröstete Gewürze dazugeben und unter Rühren dünsten,. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit frischem Koriander bestreuen.

Kürbis-Risotto

Zubereitung: den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel schälen und fein hacken.

Etwas Butter erhitzen, darin den Kürbis glasig dünsten, die Hälfte des Weines dazu gießen, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Paprika würzen und bei mittlerer Hitze gar dünsten und beiseite stellen. Weiters Butter erhitzen, darin die Zwiebeln glasig dünsten.

Den Reis hinzufügen und ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem restlichen Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Dabei nach und nach unter häufigem Rühren die Hühnerbrühe (vorher vorbereitet) dazugeben. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit Parmesan, Sauerrahm und Kürbis untermischen.

Zutaten:

1 kg Kürbis

1 Bund Petersilie (glatt)

1 Stück Zwiebel (glatt)

300 g Risottoreis

800 ml Hühnersuppe

400 ml Weißwein (trocken)

100 g Parmesan (gerieben)

2 EL Sauerrahm

Salz

Pfeffer (schwarz)

Paprikapukver

Butter

Rindfleisch Szechuan am Grill

Zutaten:

4 Portionen:

2 EL Maizena / Maisstärke, 1 ST Ei , 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1/2 TL brauner Zucker, 5 EL Wasser, 3 EL Sojasauce, 4 Stk rote Chillischoten, 2 Lauchstangen, 500 G Rinderfilet, 6 EL Öl, 2 ST Knoblauchzehen, 5 ST Frühlingszwiebeln, 2 EL Reiswein (Sake),2 EL Tomatenketchup, 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 3 ELbrauner Zucker, 2 EL Sojasauce

Zubereitung: 

Für das Fleisch das Maizena (Speisestärke) mit dem Ei, dem Pfeffer, Zucker, Wasser und die Sojasauce glatt rühren und etwa 20 Minuten einziehen lassen.

Inzwischen die Chillischoten putzen und ohne die Kernchen ganz fein hacken, ebenso den Lauch putzen und in Streifen schneiden. Das Rinderfilet kalt abbrausen, mit Küchenkrepp abtupfen und in dünne, mundgerechte Stücke schneiden.

Die Marinade noch einmal durchrühren, dann 4 Esslöffel Öl, die Chilliwürfel und das Rindfleisch hineingeben und alles gründlich vermengen.

Die Frühlingszwiebeln und Lauch putzen und waschen, in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Alles mit dem Lauch dazu geben. Fleisch in die Marinade geben, alles gut vermengen und liegen lassen.

Den Gusseisengrill erhitzen und mit 2 EL Öl betsreichen. Das Rinderfilet aus der Marinade heben, abtropfen lassen und am Grill scharf anbraten, dann an den Rand schieben und nach einigen Minuten herausnehmen.

Putengulasch mit gekocheten Erdäpfeln

Zubereitung:

Für die Zubereitung eine große oder 2 mittelgroße Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, eine Knoblauchzehe hinzu pressen.

Bereits selbst in mundgerechte Würfel geschnittenes Putenfleisch auf einer Lage Küchenkrepppapier etwas trocken tupfen, damit es beim Anbraten nicht spritzt und schneller Farbe annimmt.

Öl in einem Topf erhitzen, etwa die Hälfte der Putenfleischwürfel anbraten, die andere Hälfte vom Putenfleisch hinzu geben und ebenfalls unter mehrmaligem Wenden anbraten. Zwiebelwürfel mit Knoblauch hinzu geben, mit einem Rührlöffel unterheben und kurz mit anschmoren. Die Zwiebeln sollten aber hell bleiben.

Den Topf zur Seite ziehen, Tomatenmark und Paprikapulver hinzu geben, wiederum mit dem Rührlöffel untermischen. Mit Brühe ablöschen und den Topf wieder auf die Herdplatte zurück schieben und einmal aufkochen lassen.

Anschließend das Gulasch, je nach Fleischqualität noch 30-40 Minuten langsam weiter kochen lassen, dabei eventuell bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Wenn das Putenfleisch (1 Stück kosten) weich genug ist, das Putengulasch auf die benötigte Soßenmenge mit Brühe auffüllen.

 Kartoffel festkochend schälen und je nach Größe ca. 40-6o Minuten in Salzwasser kochen

Reisbällchen und Hühnerbein in Paprikasauce

Reisbällchen mit Huhn: Reis weich kochen. Knoblauch und Zwiebel schälen und im Mixer pürieren. Brösel mit Milch beträufeln. Hühnerfleisch auf beiden Seiten salzen und in einer Pfanne mit Öl ca. 10 Minuten braten. In sehr kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel den Knoblauch, die Zwiebel, die Brösel, das Fleisch, das Ei und den Reis vermischen. Kräuter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl auf einen Teller geben. Aus der Masse kleine Klößchen formen und im Mehl wälzen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Klößchen etwa  10 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten und dann ins vorgeheitzte Backrohr geben.

 

Zutaten: 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, Semmelbrösel und Milch, 2 kleinere Hühnerbrüste oder übrig gebliebenes Grillhuhn, Butter, 1 Ei, 2 große Tassen gekochter Reis, frisch geschnittener Schnittlauch und Petersilie, 3 EL Mehl, Salz, Pfeffer

Mc Donalds neu low carb Burger

 und kein low carb burger

Puten-Cordon Bleu

Zubereitung: die dünnen Putenschnitzel salzen und  zur Hälfte mit dem Schinken und dem Käse belegen. Das Fleisch zusammenklappen.

Zuerst in Mehl, dann in geschlagenem Ei wenden und zum Schluss die Semmelbrösel fest andrücken. Das Cordon bleu für ca. 15 Minuten ins Gefrierfach geben.

In einer großen Pfanne Öl heiß werden lassen und das Fleisch von jeder Seite knusprig anbraten. Das Puten-Cordon Bleu anrichten und servieren.

Portionen: 4

    4 Stk Putenschnitzel (große, eher dünn geschnitten)

    4 Scheiben Käse (Gouda, Emmentaler,..)

    4 Scheiben Schinken (gekocht)

    2 Stk Eier

    Salz

    Mehl (zum Panieren)

    Brösel (zum Panieren)

    Öl (zum Herausbraten)

Gulasch mit Schweinefleisch und Kartoffel

Zubereitung:

Für die Zubereitung eine große oder 2 mittelgroße Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, eine Knoblauchzehe hinzu pressen.
Bereits in Würfel geschnittenes Schweinegulasch, oder Schweinebraten selbst mit einem Messer in beliebig große Würfel geschnitten, auf einer Lage Küchenkrepppapier etwas trocken tupfen, damit es beim Anbraten nicht spritzt und schneller Farbe annimmt.
Öl in einem Topf erhitzen, etwa die Hälfte der Fleischwürfel anbraten, die andere Hälfte vom Fleisch hinzu geben und ebenfalls unter mehrmaligem Wenden anbraten.
Zwiebelwürfel mit Knoblauch hinzu geben, mit einem Rührlöffel unterheben und kurz mit anschmoren.
Die Zwiebeln sollten aber hell bleiben.
Den Topf zur Seite ziehen, Tomatenmark und Paprikapulver hinzu geben, wiederum mit dem Rührlöffel untermischen.
Mit Brühe ablöschen und den Topf wieder auf die Herdplatte zurück schieben und einmal aufkochen lassen.
Anschließend das Gulasch, je nach Fleischqualität noch
60 Minuten langsam weiter kochen lassen, dabei eventuell bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.
Wenn das Fleisch (1 Stück kosten) weich genug ist, das Schweinegulasch auf die benötigte Soßenmenge mit Brühe auffüllen. Nach ca. 30 Minutenm die würfelig geschnittenen Kartoffeln dazu geben.
Zum Binden der Soße 2 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser zu einem klumpenfreien dünnen Teig vermischen, anschließend die Schlagsahne hinzu gießen und mit dem Mehl verrühren.
Den Topf wiederum von der Herdplatte zur Seite ziehen, das Mehl/Sahnegemisch zum Gulasch gießen und sofort mit dem Rührlöffel verrühren.
Danach den Topf wieder zurück auf die Heizquelle stellen, den Inhalt unter Rühren aufkochen, danach noch 2 – 3 Minuten langsam weiter köcheln lassen, mit Salz und nach persönlichem Geschmack mit etwas scharfem Paprikapulver abwürzen.

Zutaten: für 4 Personen

Ca. 800 g Fleischwürfel
vom Schwein (mager)
2 EL Öl zum Anbraten
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter TL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver edelsüß
500 ml Brühe (Fertigprodukt)
Salz
Nach Geschmack etwas scharfes
Chili- oder Paprikapulver
Zum Andicken der Soße:
2 EL Mehl
100 ml Schlagsahne

Putenspieße mit grünem Spargel

Grillabend am Balkon

Steak geschnitten mit Spargel

Zubereitung Steak: Ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz, frischgemahlenen Pfeffer und ein wenig Olivenöl einreiben. Die Eck-Grillpfanne mit Antihaftbeschichtung heiss werden lassen und das Fleisch kurz anbraten. Danach nach kurz ins Rohr. 
In der Zwischenzeit den Spargel schälen (beim grünen Spargel muss nur das letzte Drittel vom Stiel geschält werden) und kurz ins kochende Salzwasser geben. Mit Speck mittig umwickeln und in die noch heisse Grillpfanne legen. 

Salatplatte mit Hühnerfleisch und Schafkäse

Zubereitung:
bei den Mini-Romana- Salatherzen den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter in eine Schüssel mit Wasser legen. Ein Tipp: sollte der Salat zu bitter sein: Je länger sie im Wasser liegen, desto mehr Bitterstoffe entweichen. Tomaten waschen und vierteln. Jungzwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Schafkäse in Würfel schneiden.
Speck in kleine Würfel schneiden. Altes trockenes Brot in Würfel schneiden.
Nun das Hühnerfleisch in Streifen schneiden, salzen und in der Grillpfanne kurz anbraten und danach zur Seite stellen. In die Pfanne jetzt die Brotstücke geben und braun werden lassen. Aus der Pfanne geben. Zum Schluss die Speckwürfel anschwitzen.

Die Marinade besteht aus Balsamico Essig, Wasser, Kräutersalz, Senf und Olivenöl. Zudem kann man eine Joghurt-Paprika Sauce machen (Joghurt mit Senf und Paprikapulver).

Backhendl mit Salat

Zubereitung:

das Huhn am besten in vier Teile hacken, Rückgrat und Hals müssen entfernt werden. Die Innenseite der Keulen bis zum Knochen einschneiden (so garen sie besser durch). Hühnerteile kräftig salzen, in Mehl wenden, in verquirlten Eiern und zuletzt in Semmelbröseln panieren.

Reichlich Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Hühnerteile sofort schwimmend goldgelb backen. Aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zutaten 4 Portionen:

     2 Stück Hühner (jung, je ca. 1 1/2kg, küchenfertig)

    Salz

    Mehl

    3 Stück Eier

    Semmelbösel

    Öl (zum Herausbacken)

   

Einladung zum Stehbuffet

alles neu. Die Öle nicht mehr stark erhitzen. Niedrige Temperatur und das Öl am Schluß dazu geben. Schmecken tut es sehr gut! Zubereitung wie die Amis das Barbecue zubereiten. Niedrigtemperatur und lange Garzeiten.

Truthahnkeule mit Spargel und Ofenkartoffel und Salat

 

ZUBEREITUNG:

Die Truthahnkeule mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, auf ein tiefes Backblech legen und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Das Backrohr auf 140°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Butter in kleine Stücke schneiden, über dem Fleisch verteilen, das Öl darüber gießen.

Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken und die Truthahn-Oberkeule etwa 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 70 – 72°C braten. Die gebratene Truthahnkeule aus dem Rohr nehmen und ca. 15 Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Stunden

 

ZUTATEN FÜR 2-3 Personen:

Truthahn-Oberkeule mit Knochen (1,2 kg)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Butter

1 EL Rapsöl

Rosmarin-Ofenkartoffeln:

Dauer: 70 Minuten

ZUTATEN:

1,2 kg kleine, junge Kartoffeln, 4 Zweige Rosmarin, 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, Meersalz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abschrubben und waschen. Unschöne Stellen an der Schale eventuell mit einem kleinen Messer abkratzen oder herausschneiden. Dann die Kartoffeln je nach Größe längs halbieren oder vierteln.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, von 2 Zweigen die Blättchen abzupfen und grob hacken, übrige Zweige grob zerteilen. Knoblauch schälen, in feine Scheibchen schneiden und mit dem Öl, den grob zerteilten Rosmarinzweigen und den Kartoffeln in einer Schüssel gründlich mischen.

Dann die Kartoffeln (mit den Schnittflächen nach oben), Knoblauchscheiben und die Rosmarinzweige auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit dem gehackten Rosmarin bestreuen, salzen und pfeffern. Die Kartoffeln im Ofen (Mitte, Umluft 160°) in 45-50 Min. goldbraun garen. 

 Grüner Spargel:

nur das letzte Drittel abschälen. In kochendem Salzwasser ohne Olivenöl kochen - bissfest.